Lokalt, genuint, gott.
Levartisan är en verksamhet som vill genomsyras av en känsla av närhet & omtanke. Närhet till det lokala sammanhanget och till den genuina drivkraften att vara ödmjuka inför allt vi inte vet. Och sen ska vi göra det vi gör bäst. Baka gott.
Ekologiskt. Ett val vi gör. I princip alla råvaror vi köper in är ekologiska (se våra undantag nedan), och så långt det går -svenskproducerade. Finns ekologiskt & dessutom lokalproducerat så väljer vi gärna det. Det är dyrare. Det kan vara meckigt att hitta produkter ibland. Men det är ett arbete vi gör, för att vi ser det som en del av ansvaret som producenter -att göra val som inte bara tar av de värdefulla naturresurser vi har tillgång till. Kan man kanske se det som att vi till viss del ger tillbaka -när vi väljer råvaror som tagits fram av producenter som månar om jorden och djuren genom att undvika bekämpningsmedel och arbeta i samklang med naturen. Kanske kan vi som bageri göra större skillnad i det stora hela genom att i egenskap av företag efterfråga och köpa in ekologiska produkter som i det långa loppet kan bli tillgängliga för fler när marknaden blir mer än mer inbjudande och prisvärd. Vi hoppas det.
På längre sikt vill vi se oss själva lära oss mer om processerna att ta fram våra olika råvaror. Vi har otroliga hantverksproducenter i Sverige, i Borås. Ysterier, grönsaksodlade och bönder. De ska lyftas fram, anlitas och deras kunskap användas. Än så länge är vår kunskap inte fullfjädrad, och kommer aldrig heller att bli. Det kommer vara en process och en resa att hitta alternativ till de asienodlade pumpakärnor vi har vant oss vid att ha i fröbrödet. Och det är inte alltid rätt val att helt välja bort importerad råvara, citrusfrukter, många sorters nötter, kaffe och kakao är produkter som inte produceras i Sverige i en skala som gör det möjligt för oss att välja det. Ska vi plocka bort kaffe? Baka utan choklad? Kanske kommer framtidens förutsättningar kräva det. Men vi är inte där än. Nu väljer vi med omsorg våra råvaror som ska fraktas långt. De ska vara ekologiska. Gärna från en livsmedelskedja där vi har full spårbarhet ända tillbaka till odlaren. Och när de kommer hit till bageriet, råvarorna, så tar vi över, börjar vårt arbete med att förvalta och förädla producentens hårda arbete. Inget ska slängas i onödan, och vi ska skapa så goda bröd och bakverk vi bara kan, omtanke hela vägen.
Ibland väljer vi inte ekologiska alternativ, full transparens:
Salt
Honung
Salt är ett exempel på en råvara som inte finns att hitta ekologisk. Vi väljer då istället ett oraffinerat havssalt, som från producenten le Guérandais som håller till i Guérande i Frankrike, en producent som bevarar ett tusenårigt arv för att framställa salt och bevara områdets terroir. Honung är en annan råvara vi inte köper ekologisk. Vi är biodlare själva och vet därför precis själva svårigheten med att driva ekologisk biodling i praktiken. Men den honung vi själva tagit fram har istället producerats av bin som surrat runt utanför vår dörr. Närmare än så kommer vi inte. Om vår honung tar slut så finns många goda biodlarvänner i Borås med omnejd som vi handlar av. Vi vill stötta mångfalden och det arbete de gör genom att handla av flera.